Faire sa choucroute : le bon fût de fermentation

La réponse en bref

Pour la choucroute, il vous faut un récipient contact alimentaire avec un couvercle qui ferme bien – un fût à couvercle 30 litres avec homologation FDA est le choix éprouvé pour débuter. Pour le moût, le jus et la macération de fruits, les fûts à moût Speidel avec bonde de fermentation sont le bon choix, car les gaz de fermentation peuvent s'échapper de manière contrôlée.

Quel récipient pour quel usage ?

Ce qui compte

• Contact alimentaire : le récipient doit être homologué pour les aliments acides (marquage FDA ou contact alimentaire) – l'acide lactique attaque les plastiques inadaptés.
• Gaz de fermentation : en cas de fermentation tumultueuse (moût, macération), une bonde de fermentation doit être montée sur le fût. Pour la choucroute, il suffit de poser le couvercle sans le serrer au début.
• Au frais et à l'abri de la lumière : après la première semaine de fermentation, le fût doit être placé dans un endroit frais (cave, 15–18 °C).

Choucroute – la recette express

1. Râper finement le chou blanc, le mélanger avec 2 % de sel (20 g par kg de chou).
2. Remplir le fût par couches en tassant vigoureusement jusqu'à ce que la saumure remonte.
3. Lester le chou avec une assiette – il doit être entièrement recouvert de saumure.
4. Laisser démarrer la fermentation environ une semaine à température ambiante, puis placer au frais.
5. Après 4–6 semaines, la choucroute est prête – conservée au frais, elle se garde plusieurs mois.

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Mise à jour: September 2026